コイ きたうら広域漁業協同組合 [霞ヶ浦・北浦]

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現代の養殖技術で身近になった
古の高級食材

◎霞ヶ浦・北浦の養殖スタイルで育つ健康的なコイ
◎地下水でしめることで引き出されるコイ本来の旨さ
◎タイの食感とブリのような脂ののり


コイは奈良時代や平安時代には貴族が食べる高級食材として珍重され、その後は郷土料理として根付き、広く日本人に愛されてきた。現在は、コイを手軽に、いっそうおいしく食べられるように養殖の技術が発達、霞ヶ浦・北浦では湖に並べた網いけすで育てられている。この養殖法の特徴のひとつは、コイの運動量の多さであり、健康的なコイが育つとされる。出荷の前にはきれいな地下水を流した池で十分に泳がせる。そうすることで、身はもちろんのこと、内臓まで食べても臭さが感じられなくなり、コイの旨さが引き出される。  コイの最も美味しい部分は、実はコクのある内臓。代表的なコイ料理の「うま煮」や「鯉こく」では、コイを筒切りにし、身と内臓を一緒に食べるのが普通だが、理由を知れば納得がいく。

切り身はタイに似た食感とブリの脂のような味わい。「コイの洗い」は薄く切った身を50度ほどの湯にくぐらせた後に冷水で締める。コリコリした歯ごたえとさっぱりした味が特徴だ。コイには肉間骨という小骨がある。調理のポイントはこれを切ること。料理人が上手に切り分けた身なら、小骨が気になることはない。一般には酢味噌をつけて食べるが、コイ本来の味を楽しむなら、わさび醤油もおすすめだ。

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きたうら広域漁業協同組合

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■きたうら広域漁業協同組合所属
海老澤 武美さん

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