穂の花 [銀座]

  • RESTAURANT

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ひぬまやまとしじみの香りとおいしさが濃縮
手間ひまかけた「しじみの茶碗蒸し」

銀座8丁目にある「穂の花」は、京料理をベースにしたコース料理をカウンターと個室で堪能できる和食店。茶碗蒸しに使用するのはひぬまやまとしじみ。実際使ってみると、ひぬまやまとしじみはほかの産地のものと比べて若干濃い出汁がとれると感じたそう。まずはしじみに酒と水を加えて濃い目の出汁を作り、そこに卵を入れて寄せる。残った出汁を赤だしと合わせて一晩置く。すると味噌が沈殿するので、上の部分であんを仕立て、沈殿した味噌のほうには剥いたしじみを漬け込み、最後にそれを茶碗蒸しの上にのせ、山椒をかける。
「うしお汁だけであんを引くよりも味噌を用いたほうが、しじみの臭みも消えるし味噌のコクが感じられる。でも、味噌汁のように感じられるほどの主張はなく、しじみの香りが活きるよう、しっかり調和する」と下山さん。現在、この茶碗蒸しはメニューとして出していないそうだが、特別な場合のみコース内で出すこともあるという。

穂の花

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料理長 下山哲一さん

■〒104-0061 東京都中央区銀座8-4-2 たくみビルB1
■Tel.03-3571-0041
■定休日:日曜
■営業時間: 11:30-14:30、17:00-21:00